Há alguns dias o Adriano Ribeiro postou no canal do youtube dele uma receita que eu ainda não conhecia: o Sfincione. No vídeo, ele comenta sobre a origem dessa espécie de pizza da região da Sicilia na Itália – que nos dá ainda mais fome :D.

https://www.youtube.com/watch?v=-VcVw2yQF3E

Aprender uma receita nova é um exercício de paciência, principalmente para amadores como eu :). Então temos que ver o que dá certo ou errado até chegar em uma fórmula que dá sempre certo.

Mas na minha primeira tentativa deu QUASE tudo certo, exceto por: (1) a massa ficou muito mole, a ponto que ficou difícil de manusear – provavelmente por não ter considerado a proporção de água do meu fermento natural na receita original que usa fermento seco; e (2) o Adriano coloca a assadeira para assar ‘chão’ do forno dele, e no meu forno a massa já estava começando a queimar em menos de 10 minutos – talvez pelo meu forno ser a gás e o dele elétrico (?).

Conclusão: Para fazer com fermento seco, a receita do Adriano vai provavelmente dar bastante certo – mas na dúvida, eu não colocaria mais no chão do forno para assar e sim no andar mais baixo do forno. Na fermentação natural eu fiz alguns ajustes.

Minha receita

Na receita original é usado 3g de fermento seco. Se eu uso 200g do meu fermento natural para substituir um sachê de 10g de fermento, logo eu vou precisar de 60g do meu fermento natural.

O meu fermento natural é composto de 60% de farinha e 40% de água. Logo em 60 gramas de fermento 36g são de farinha e 24g são de água.

Regra de três aplicada, vamos à receita definitiva:

• 60g de fermento natural (ou 3g de fermento seco)
• 264g de farinha (ou 300g se usado fermento seco)
• 176ml de água (ou 200ml se usado fermento seco)
• 6g de sal
• 12ml de azeite

Faz o mesmo preparo que o Adriano ensina no vídeo dele, porém, eu também fiz uma vez só na batedeira e funcionou legal :). Não esqueça de deixar umas 10 ou 12 horas na geladeira fermentando – realmente faz a diferença no sabor.

Molho

Ainda não tive disciplina para usar anchova no molho como no vídeo, mas quand eu fizer, eu edito esse post.

• 1 lata de tomate pelado
• 12ml de azeite
• 1 cebola inteira em pétalas
• 1 ramo grande de manjericão
• Sal a gosto (5g?)
• Pimenta do reino (moído na hora de preferência)

É só colocar para reduzir o molho e depois você passa tudo em uma peneira, para o molho ficar liso.

Montando

Depois é só juntar a farinha panko, parmesão e orégano seco por cima da massa, como ensinado no vídeo.

Forno

15 minutos de forno na parte mais baixo a 230ºC, e depois ligar o gratinadorzinho por alguns minutos.

Segurar a ansiedade, tirar da forma e deixar esfriando em uma grade para dar crocância na massa.

Resultado

E aqui estão algumas fotos da última tentativa.

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Thiago Maltempi 16 de Fevereiro de 2025