Manutenção do fermento natural

O fermento natural nada mais é que lactobacilos vivos e bactérias da família Saccharomyces que se alimentam da farinha que você coloca nele. O resultado da alimentação desses bichinhos é CO2, que vai inflar a massa do seu pão e fazê-la crescer. Se o fermento não for alimentado com frequência, os bichinhos morrerão de fome.

Vamos usar como exemplo um pote com 200 gramas de fermento. Tire-o da geladeira, e deixe ele em temperatura ambiente entre 10 a 15 minutos. Em seguida, tire 100 gramas de fermento do pote — esqueça dessas 100 gramas por enquanto. No mesmo pote, adicione 60 gramas de farinha de trigo e 40 - 45 ml de água. Essa proporção irá variar de acordo com o tipo da farinha que você está colocando, por isso, é necessário ir adicionando água aos poucos, mexer e verificar a consistência. A consistência deve ser a mesma de como o fermento estava inicialmente. E pronto, a alimentação do seu fermento está concluída.

Agora você precisa tomar uma decisão dentre duas opções: (a) se você for fazer pão com esse fermento que foi alimentado nos próximos sete dias, você pode deixar o seu fermento em temperatura ambiente por até 3 horas (ou até ele triplicar de tamanho). Em seguida guarde-o em geladeira; (b) se você não for usar nos próximos sete dias, guarde-o imediatamente na geladeira, e você não precisará alimentar o fermento por até 14 dias.

Com as 100 gramas que você removeu do fermento do pote, você poderá alimentá-lo com a mesma proporção de farinha de trigo e 40-45 ml de água, aguardar até 3 horas fora da geladeira para que todo o fermento seja consumido e ele dobre (ou até mesmo triplique!) para ser utilizado em uma receita.

Planejamento

Utilizar o fermento natural é um processo artesanal, ou seja, se você quer praticidade e rapidez, utilize o fermento instantâneo comprado no supermercado. O tempo gasto em uma massa e durante a fermentação irá definir a qualidade do resultado da fornada. A regra geral é: quanto mais lenta for a sua fermentação, mais leve será a sua massa e ela terá um sabor mais ‘azedinho’ e alcoólico, como dos (bons) pães italianos.

Pois bem, como visto no guia de alimentação do fermento natural, você vai precisar entre duas três horas para começar a fazer sua receita. Então, considere isso antes de começar tudo.

Depois, considere quanto tempo você vai querer que o seu pão fermente. De repente, se você quiser fazer uma receita mais rápida, você pode deixar o seu pão fermentando entre uma ou duas horas em temperatura ambiente e depois já botar para assar ou se quiser uma massa mais elaborada, você deixa fermentar por uns 40 minutos em temperatura ambiente e coloca na geladeira por 18 ou 24 horas.

Independente das suas decisões, o planejamento é a chave (ou uma das chaves) do sucesso para um bom pão.

Guia rápido: Alimentar fermento natural

• Tire o fermento da geladeira e o deixe 15 minutos em temperatura ambiente
• Retire 100 gramas de fermento do pote
• Adicione 60 gramas de farinha e 45 ml de água (verificar se a consistência ficou igual ao fermento anteriormente)
• Espere 3 horas (ou até triplicar de tamanho) em temperatura ambiente
• Retorne o pote para a geladeira
• Re-alimente em até sete dias

Consistência do fermento pós alimentação.

Guia rápido: Utilizando o fermento natural

• Das 100 gramas retiradas do pote em Guia rápido: Alimentar fermento natural, adicione 60 gramas de farinha e 45 ml de água (verificar se a consistência ficou igual ao fermento anterior mente).
• Esperar 3 horas (ou até triplicar de tamanho) em temperatura ambiente.
• Pronto, utilize-o em sua receita 🙂

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Thiago Maltempi

21 de Dezembro de 2024 - Estou de férias! :D